Tem uma forma de você alterar o dano das armas, você poderia usar as funções onPlayerDamage / onClientPlayerDamage, teria que setar o dano de cada arma com getElementHealth e setElementHealth, alem de ter que considerar o dano variado para cada parte do corpo, como cabeça, tronco , braços e pernas. Funciona legal mas da um trabalho de caramba fazer isso.
Em realação a alterar a arma, apenas o modelo dela, sendo a .dff e a.txd, não acredito que tu possar criar uma nova cadencia de tiro e etc, apesar que no setWeaponProperty, tu pode mudar numero de balas e afins, mas na wiki tenho certeza que tu deve encontrar as outras opções as vezes da pra fazer algo legal, mas mudar completamente acho muito dificil.
EDIT: Com essa função custom, tu poderia criar tipo um nivel de habilidade de armas, setando bonus de dano para jogadores e afins, poderia definir por ACL e etc, ai é só usar a imaginação mesmo.